Van oogst naar voorraadkast – met zout, tijd en natuurlijke fermentatie
Fermenteren is een eeuwenoude manier om groenten en fruit te bewaren. Met verse ingrediënten, zout en tijd geef je melkzuurbacteriën de kans om hun werk te doen.
De ingrediënten veranderen van smaak, geur en structuur en krijgen die heerlijke frisse, lichtzure smaak die zo kenmerkend is voor fermentatie.
En het mooie is: je hebt er eigenlijk maar weinig voor nodig.
Groenten of fruit + zout + tijd = fermentatie.
🧂 Hoeveel zout gebruik je?
Bij Hoeve Johanna werken we met percentages en een weegschaal. Zo weet je precies hoeveel zout je gebruikt.
Droge fermentatie – 2%
Bij een droge fermentatie gebruik je 2% zout van het gewicht van de groenten of het fruit.
Bijvoorbeeld:
1.000 gram groenten of fruit × 2% = 20 gram zout
Het zout onttrekt vocht aan de ingrediënten. Dat vocht vormt samen de natuurlijke pekel waarin je fermentatie plaatsvindt.
Denk bijvoorbeeld aan kool, wortel, radijs, ui, komkommer, paprika, appels of pruimen.
Bij een natte fermentatie werken we bij Hoeve Johanna als basis met minimaal 2% zout van het totale gewicht van groenten of fruit + water.
Natte fermentatie
Bijvoorbeeld:
700 gram groenten of fruit + 300 gram water = 1.000 gram
2% = 20 gram zout
Bij specifieke recepten kan een andere verhouding gelden. Volg dan altijd het recept.
Wegen dus. Geen lepels of schepjes.
🫙 Zo werkt het
01 · Kies
Kies verse, onbeschadigde groenten of fruit en eventueel kruiden en specerijen.
Denk bijvoorbeeld aan wortel met gember, komkommer met dille, paprika met kruiden of fruit met specerijen.
02 · Weeg
Weeg je groenten of fruit en noteer het gewicht.
Bij een droge fermentatie bereken je het zout over het gewicht van de ingrediënten. Bij een natte fermentatie over het totale gewicht van groenten of fruit en water.
03 · Snijd & meng
Snijd groenten en fruit in reepjes, blokjes of partjes.
Je kunt alles mengen of juist mooie laagjes maken in de pot.
Bij droge fermentatie meng je het zout door de ingrediënten en masseer je groenten eventueel even, totdat er vocht vrijkomt.
04 · Vul de pot
Gebruik een schone pot en vul deze met je groenten of fruit.
Bij een droge fermentatie gebruik je het vocht dat uit de ingrediënten is gekomen. Bij een natte fermentatie voeg je de berekende hoeveelheid pekel toe.
Zorg dat alle ingrediënten onder het vocht staan. Gebruik eventueel een fermentatiegewicht.
05 · Sluit af
Sluit de pot en zet hem op een plek op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.
Tijdens de fermentatie ontstaat koolzuurgas. Houd daarom rekening met drukopbouw en ontlucht de pot indien nodig voorzichtig.
Daarna begint het wachten. En proeven. 😉
👀 Hoe weet je of je fermentatie goed gaat?
Fermenteren is een proces. Je ingrediënten kunnen tijdens het fermenteren veranderen van kleur, geur, vocht en structuur. Dat hoeft niet meteen iets verkeerds te betekenen.
👃 Gebruik je neus
Een frisse, zure geur hoort bij fermentatie.
De geur kan per ingrediënt en per fase verschillen. Ruikt het echt rot, bedorven of duidelijk afwijkend? Niet proeven en weggooien.
👅 Proef regelmatig
Proef na een paar dagen een klein beetje en kijk hoe de smaak zich ontwikkelt.
Zo ontdek je vanzelf wanneer jouw fermentatie voor jou precies goed is: fris, zuur en met de gewenste textuur.
🌿 Kijk naar de textuur
Groenten en fruit kunnen tijdens het fermenteren zachter worden en er kan vocht vrijkomen.
Een dun wit laagje kan bijvoorbeeld kahmgist zijn. Gekleurde of duidelijk afwijkende schimmel is een ander verhaal.
Bij twijfel: niet proeven, maar weggooien.
🧪 Controleer de pH
Wil je extra controle over je fermentatie? Dan kun je de pH meten met een goed gekalibreerde pH-meter.
Bij gefermenteerde producten is pH 4,6 een belangrijke veiligheidsgrens. Bij Hoeve Johanna kun je ervoor kiezen om pH 4,2 als extra conservatieve richtwaarde aan te houden.
Een pH-meting staat niet op zichzelf: werk schoon, gebruik verse ingrediënten, houd de ingrediënten onder de pekel en volg bij specifieke recepten de aangegeven werkwijze.
❄️ Wanneer gaat de pot in de koelkast?
Is je fermentatie lekker op smaak en voldoende aangezuurd? Dan kan de pot de koelkast in.
Door de kou wordt het fermentatieproces sterk vertraagd. Daardoor blijft de smaak veel langer zoals jij hem lekker vindt.
Tip: proef je fermentatie voordat je hem koelt. Zo weet je precies op welk moment jij hem het lekkerst vindt.
🌿 Mijn tips voor een goede fermentatie
- Werk met schone potten en schoon materiaal.
- Gebruik verse groenten en fruit.
- Houd de ingrediënten altijd onder de pekel.
- Gebruik eventueel een fermentatiegewicht.
- of vul een boterhamzakje met pekelwater.
- Zet de pot niet in direct zonlicht.
- Vermijd grote temperatuurschommelingen.
- Houd rekening met drukopbouw in de pot.
- Deksel “losjes” op de pot of werk met weckpotten met een rubberen ring.
- Schotel onder de pot, ivm “overstroming”.
- Proef regelmatig hoe de smaak zich ontwikkelt.
- Gebruik altijd een schone lepel of vork wanneer je iets uit de pot haalt.
- Bij twijfel over geur, schimmel of structuur: niet eten.
⚠️ Belangrijk
Fermenteren is een natuurlijk proces en vraagt om zorgvuldig werken.
De zoutpercentages hierboven zijn basisrichtlijnen van Hoeve Johanna en geen garantie dat iedere fermentatie automatisch veilig is. Voor specifieke producten en recepten kunnen andere verhoudingen of werkwijzen gelden.
Wil je zelfstandig gaan fermenteren? Gebruik dan een betrouwbaar, getest recept en volg de aanwijzingen zorgvuldig.
🌱 Van oogst naar voorraadkast
Een paar wortels uit de moestuin.
Een komkommer uit de kas.
Een kool, wat ui, paprika of een paar rijpe pruimen.
Met zout en tijd ontstaat iets compleet nieuws.
Fris. Zuur. Knapperig. Verrassend.
Je bewaart niet alleen je oogst,
je geeft hem een nieuw leven.
Hoeve Johanna
Van oogst naar voorraadkast.